Alimentos quentes para serem servidos em um buffet devem ser mantidos em uma temperatura interna de 140 ° F (63 ° C) ou mais quente . Nesse caso, o uso de um termômetro de alimentos para verificar continuamente a temperatura dos alimentos é muito necessário. Normalmente, espera-se que você sirva ou mantenha os alimentos quentes em pratos quentes, panelas elétricas e bandejas de aquecimento.
No entanto, observe que alguns aquecedores só retêm alimentos entre 110 ° F e 120 ° F, portanto, verifique o rótulo do produto para se certificar de que o aquecedor tem capacidade para reter alimentos a 140 ° F ou mais. Esta é a temperatura necessária para manter as bactérias sob controle.
Assim como foi dito acima, de acordo com as diretrizes alimentares, os alimentos devem ser mantidos a uma temperatura igual ou superior a 63 ° C enquanto estiverem fora do serviço. Se não houver nenhum equipamento de retenção quente e / ou a comida cair abaixo de 63 ° C, deve ser consumida ou levada para o serviço dentro de duas horas. Se os alimentos forem adquiridos congelados, certifique-se de que são preparados e cozidos de acordo com as instruções da embalagem.
Se a comida for entregue fria e se destina a ser servida quente, certifique-se de que as instruções de cozimento do fabricante sejam seguidas. Os alimentos devem ser devidamente cozidos / reaquecidos a uma temperatura interna mínima de 75 ° C por 30 segundos. Os alimentos só devem ser reaquecidos uma vez. Se o alimento estiver sendo cozido e reaquecido, recomenda-se o uso de um termômetro de sonda de alimentos para permitir verificações. A sonda deve ser devidamente limpa e desinfetada antes do uso.
Regra Geral para Buffet de Segurança Alimentar
Organizar um buffet apresenta certos riscos à segurança alimentar que você deve administrar para proteger seus clientes de intoxicações alimentares.
Os buffets são conhecidos por incluir exibições de alimentos quentes e frios, bem como alimentos mantidos em temperatura ambiente; muitos desses alimentos (por exemplo, frutos do mar, carne, laticínios) podem inibir bactérias perigosas que podem se multiplicar rapidamente nas condições certas, e os próprios clientes muitas vezes podem contaminar os alimentos sem perceber. Para evitar que um grave incidente de segurança alimentar aconteça em seu empreendimento em estilo buffet, abaixo estão algumas dicas a serem consideradas:
- Mantenha os alimentos fora da zona de perigo de temperatura
Tenha em mente que todos os alimentos potencialmente perigosos (também chamados de alimentos de alto risco) devem ser exibidos em displays quentes ou frios fora da Zona de Perigo de Temperatura (4 ° C a 60 ° C *), o que significa simplesmente a faixa de temperatura em que bactérias e outros microorganismos perigosos podem se multiplicar rapidamente.
Para alimentos mantidos na zona de alimentos quentes, não se esqueça de mexer os itens com frequência para distribuir uniformemente o calor por todos os alimentos, verifique a temperatura dos alimentos com frequência, use um termômetro limpo e higienizado para verificar a temperatura dos alimentos e sempre calibre o termômetro antes de usar.
Se você estiver usando um termômetro de sonda para verificar a temperatura dos alimentos quentes, insira o termômetro na parte mais grossa dos alimentos (evite ossos e não toque o termômetro nas laterais ou no fundo do prato do visor).
Use também etiquetas ou outro sistema para indicar há quanto tempo os alimentos estão em exibição e quando foi realizada a última verificação de temperatura; você pode usar qualquer sistema que funcione para você, desde que forneça essas informações adequadamente a todos os funcionários do serviço de alimentação de plantão, que podem tomar ações corretivas, se necessário.
Durante um buffet, se você precisar manter os alimentos em temperatura ambiente, certifique-se de se livrar de todos os alimentos de alto risco que ficaram em exposição por duas horas ou mais. Para reduzir o desperdício de alimentos, você deve preparar e exibir os alimentos em pequenos lotes que podem ser usados em um período de duas horas.
- Monitorar e supervisionar áreas de autoatendimento
Uma coisa comum e notável sobre a segurança do buffet de alimentos é que os próprios clientes costumam representar o maior risco – para eles próprios e para outros clientes. É por isso que é muito importante que os manipuladores de alimentos sejam treinados nas práticas adequadas de manipulação de alimentos; muitos concluíram um curso de manipulação de alimentos e obtiveram um certificado de manipulação de alimentos de um fornecedor reconhecido.
Observe que os manipuladores de alimentos sempre devem tomar precauções para evitar a contaminação dos alimentos, enquanto o público que não passou por treinamento em segurança alimentar pode não tomar. Isso significa que qualquer homem, mulher ou criança que comer no bufê pode contaminar sua própria comida e a de todo mundo.
Porém, para salvar o cliente de si mesmo, é necessário que você supervisione as áreas de autoatendimento. É aconselhável que você aloque pelo menos um membro da equipe por turno (ou por estação) para supervisionar o buffet e treiná-los sobre as medidas a serem tomadas se perceberem um possível incidente de contaminação.
Pode ser difícil manter uma supervisão cuidadosa sem fazer os clientes se sentirem desconfortáveis, portanto, você desejará atribuir essas tarefas a membros da equipe com boas habilidades de atendimento ao cliente, que não serão muito intrusivos. Você não gostaria que os clientes se sentissem como se estivessem sob um microscópio, mas usar uma sinalização pode ajudar a lembrar os clientes de que suas ações podem afetar a saúde e a segurança de outras pessoas.
- Posicione pelo menos um utensílio de serviço para cada item alimentar
Observe que usar o mesmo utensílio de servir para alimentos diferentes ou tocar nos alimentos com as mãos desprotegidas pode causar contaminação cruzada. A contaminação cruzada significa simplesmente a transferência acidental de contaminantes para os alimentos, tornando-os inseguros para comer. A contaminação cruzada é controlada por manipuladores de alimentos treinados, como chefs, cozinheiros e servidores, que seguem protocolos de segurança alimentar.
Observe que ter um ou mais utensílios de servir para cada alimento desencoraja os clientes de usar o mesmo utensílio de servir (ou seus dedos) para pegar alimentos diferentes.
Você precisa estar diligentemente em cima disso; ter utensílios limpos e higienizados prontos para substituir aqueles que precisam de limpeza para que o alimento nunca fique sem um utensílio de serviço. Mesmo um pequeno atraso pode resultar em um cliente “improvisando” com o que está à mão. Remova todos os alimentos ou utensílios que notar que ficaram contaminados pelo serviço e reabasteça com itens frescos.
- Qualquer suspeita, jogue fora
Tenha em mente que os alimentos inibidos por bactérias nocivas e outros microorganismos patogênicos (por exemplo, vírus, parasitas) podem não ter aparência, sabor ou cheiro diferente dos alimentos que são seguros para comer. Traços de alérgenos alimentares também são insípidos e impossíveis de detectar com os sentidos.
Agora, quanto à pergunta, como saber com certeza se o alimento é seguro para comer ou se precisa ser jogado fora? A resposta mais real é que você nem sempre sabe. Nem sempre é possível saber se os alimentos são seguros ou não, por isso é fundamental compreender os fundamentos da manipulação segura dos alimentos e seguir as melhores práticas de segurança alimentar.
É uma prática ideal jogar fora todos os alimentos de alto risco de um bufê ou serviço de autoatendimento que não tenham sido usados nas últimas duas horas; isso ocorre porque as bactérias e outros patógenos terão tido tempo para se multiplicar em números inseguros. Não se esqueça de que esse equipamento de retenção a quente não foi projetado para reaquecer alimentos ou levá-los a temperaturas acima de 60 ° C, o que é necessário para destruir bactérias nocivas.
- Sempre considere a segurança alimentar
Embora existam muitas fontes potenciais de contaminação em um buffet, existem várias medidas práticas que podem ser tomadas para proteger os alimentos e utensílios da contaminação. Essas etapas incluem:
- Cubra todos os alimentos com tampas (sempre que possível).
- Use protetores contra espirros nas áreas do bufê para evitar que as bactérias espirrem ou a saliva chegue aos alimentos.
- Certifique-se de que as alças dos talheres não toquem nos alimentos, pois as bactérias das mãos dos clientes podem entrar.
- Mantenha os alimentos crus longe de alimentos pré-preparados ou cozidos.
- Nunca acrescente alimentos frescos a porções antigas.
- Nunca reutilize alimentos que tenham estado na mesa do bufê (mesmo que tenham estado lá por pouco tempo).
- Mantenha talheres e guardanapos cobertos ou longe dos alimentos.
- Limpe e desinfete as bandejas de alimentos com freqüência.
Conclusão
Em resumo, a melhor maneira de gerenciar os riscos à segurança alimentar em um bufê é treinar seus funcionários do serviço de alimentação para compreender os sinais e implicações do manuseio incorreto dos alimentos. Quando os manipuladores de alimentos entendem por que a segurança alimentar é importante, seus clientes (e sua empresa) se beneficiam.