O termo “kombuchá” comumente se refere a uma bebida fermentada produzida a partir de uma mistura de chá macerado e açúcar, combinado com uma cultura de cepas de leveduras e bactérias. Existem alguns produtos de kombuchá que têm suco de frutas ou outros sabores adicionados durante a produção.
Observe que a combinação de açúcar e fermento desencadeia a fermentação, que pode produzir uma kombuchá com teor de álcool de 0,5% ou mais de álcool por volume. Nos Estados Unidos, o Kombuchá é mais ou menos classificado como cerveja, mas dependendo do método de produção pode ser classificado como vinho.
Esta é a principal diferença que implicará no tipo de licença / autorização a ser solicitada, quais leis de rotulagem você deve seguir e se você pagará imposto especial de consumo como um negócio de cerveja ou vinho, especialmente ao vender seu Kombuchá caseiro no mercado de produtores.
De acordo com a lei federal, se o teor de álcool do kombuchá for 0,5 por cento ou mais de álcool por volume, a qualquer momento durante a produção, quando engarrafado, ou a qualquer momento após o engarrafamento, o kombuchá é uma bebida alcoólica e está sujeito aos regulamentos TTB.
Para vender o seu Kombuchá no mercado de um fazendeiro, uma declaração de Aviso do Governo precisa estar em cada rótulo. O produto também deverá passar pelo sistema de três camadas. A aprovação da fórmula TTB é necessária.
A aprovação do rótulo TTB não é necessária na maioria dos casos, porque quase todos os kombuchas não possuem o malte e o lúpulo normalmente necessários para que qualquer coisa seja considerada uma “bebida de malte”. Em vez disso, o kombuchá geralmente precisa cumprir as regras de rotulagem do FDA (não o TTB) para ser vendido em um mercado de produtores.
Ao procurar vender o kombuchá no mercado dos fazendeiros, para se proteger de ações regulatórias, é aconselhável que você produza um kombuchá que não exceda 0,5 por cento de álcool por volume a qualquer momento durante a produção, armazenamento, transporte ou venda no varejo. No entanto, observe que a única maneira confiável de confirmar que seu produto contém menos de 0,5 por cento de álcool é testando-o.
Considere testar seu produto acabado no momento do engarrafamento, bem como o produto engarrafado não pasteurizado após semanas de armazenamento. Você também pode ter que limitar o tempo de venda no mercado de fazendeiros se o teor de álcool subir acima de 0,5 por cento.
Além disso, se a qualquer momento durante a produção, armazenamento ou venda, seu kombuchá exceder 0,5 por cento, você estará sujeito ao regulamento TTB, independentemente de diluir o produto antes da venda. No entanto, para segurança e conformidade regulamentar, a acidez do seu produto deve ser sempre medida.
A medida de acidez é chamada de pH e o método mais confiável para medir o pH é usando um medidor de pH calibrado. Existem medidores de pH baratos (menos de US $ 100) que são confiáveis e precisos. Além disso, para medições precisas usando um medidor de pH, é imperativo seguir as instruções do fabricante do medidor de pH para uso e calibração.
Passos para vender o Kombuchá no Farmers Market nos Estados Unidos
A lei do Kombuchá pode ser bastante complicada nos Estados Unidos. Esta bebida de chá fermentado existe há milhares de anos, mas não atraiu muita atenção do governo até por volta de 2015. Aqui estão as etapas a considerar ao vender seu Kombuchá no Farmers Market.
- Decida onde você vai produzir seu produto. Você os produziria na cozinha inspecionada de sua casa? Ou de uma comunidade inspecionada ou cozinha comercial?
- Familiarize-se com o processo regulatório para iniciar uma empresa de alimentos em seu início. Aconselha-se ao Departamento de Estado de Agricultura e Atendimento ao Consumidor para maiores informações.
- Teste seu kombuchá quanto ao teor de álcool. É aconselhável medir as amostras ao longo de toda a vida útil do seu Kombuchá para garantir que o teor de álcool nunca exceda 0,5 por cento.
- Valide o seu processo de fermentação através de um especialista em processos de fermentação. Em alguns casos, pode ser uma autoridade de processo.
- Preencha e envie o formulário correto referente ao local onde você produzirá seu kombuchá (Aplicativo para Operação de Processamento de Alimentos em Casa ou Aplicativo para Operação de Processamento de Alimentos em Cozinha Comercial).
- Depois de enviar sua inscrição, o Departamento de Estado de Agricultura e Serviços ao Consumidor entrará em contato com você com mais perguntas e / ou para agendar uma inspeção quando sua inscrição for considerada concluída.
- Cumpra todos os requisitos regulamentares e de rotulagem declarados pelo seu Departamento de Serviços Agrícolas e ao Consumidor do Estado.
- Escolha o mercado do seu agricultor ideal, atenda a todos os outros requisitos do mercado do agricultor e comece a vender.
Diretrizes básicas para a produção segura de Kombuchá para ser vendido no Farmers Market
O Kombuchá é produzido por meio de um processo de fermentação em duas etapas. Na primeira etapa, a levedura no SCOBY fermenta o açúcar adicionado e forma álcool e dióxido de carbono. Na segunda etapa, as bactérias no SCOBY fermentam o álcool para produzir vinagre (ácido acético). As práticas de produção e as condições de fermentação influenciarão a porcentagem de álcool e vinagre no produto final. No entanto, sempre tenha essas poucas diretrizes em mente ao produzir o Kombuchá nos Estados Unidos.
- Certifique-se de que água quente (> 165 ° F) seja usada para infundir o chá.
- Use recipientes e utensílios limpos e higienizados em todas as etapas.
- Fermentar em recipiente não metálico de qualidade alimentar.
- Certifique-se de que o SCOBY usado em sua fermentação vem de uma fonte confiável ou certificada. É altamente recomendável que você adquira o seu SCOBY comercialmente para o primeiro uso. Não passe as culturas SCOBY de uma pessoa para outra.
- Fermentar na presença de ar, mas lembre-se de continuar fermentando o chá coberto com um pano de algodão limpo ou filtro de café preso com um elástico.
- Monitore o pH com um medidor de pH calibrado durante a fermentação para garantir que o produto chegue a ≤4,2. Para evitar que o produto fique perigosamente ácido, o pH não deve ser inferior a 2,5.
- Após 7 a 10 dias, refrigere o Kombuchá com uma tampa bem ajustada. A refrigeração ajuda a prevenir o crescimento de fungos e a tampa bem ajustada permite que o dióxido de carbono se acumule.
- Filtre ou remova o SCOBY usando equipamento limpo e higienizado.
- Pasteurize o produto. A pasteurização matará a cultura nos fragmentos SCOBY restantes e evitará a produção de álcool, dióxido de carbono ou vinagre. Este processo produzirá um produto estável em prateleira que não requer refrigeração. As etapas incluem:
- Confirme se o pH é <4,0.
- Aquecer o kombuchá a 180 ° F e engarrafar imediatamente
- Frasco de tampa
- Segure a garrafa por 30 segundos
- Inverta a garrafa sobre a tampa e segure por mais 30 segundos
- Deixar arrefecer.
- O produto que não é pasteurizado deve ser mantido sob refrigeração e vendido como produto refrigerado. A refrigeração limita a produção de álcool e ácido em excesso.
Conclusão
Existem muitas etapas que não foram incluídas aqui porque diferem de estado para estado. As dicas acima, no entanto, são aplicáveis em todos os estados até certo ponto. Os detalhes são algo que você deve pesquisar exaustivamente quando se preparar para abrir sua cervejaria. Além disso, não se esqueça de obter aconselhamento financeiro, jurídico ou de outro especialista sempre que não tiver certeza sobre os requisitos. Isso pode ajudá-lo a evitar erros caros.