O que são custos controláveis ​​em um restaurante?

Os custos controláveis ​​são simplesmente aquelas despesas que podem ser ajustadas ou “influenciadas” por alguém. Esses são custos que podem ser aumentados ou diminuídos com base nas decisões de negócios individuais. Por exemplo, desligar as luzes à noite pode controlar o custo da eletricidade. Se o gerente de fechamento esquece, o custo aumenta. Se eles se lembrarem, o custo permanecerá baixo.

Geralmente, os restaurantes são empresas com altos custos indiretos e um alto potencial de desperdício. Suas duas maiores categorias de despesas são mão de obra, alimentos e bebidas. As despesas com alimentos e bebidas são categorizadas nas demonstrações financeiras como custo das vendas.

Proprietários, operadores e gerentes estão constantemente reavaliando sua estratégia de compra de estoque e estratégia de preços de menu para compensar os custos operacionais em todo o negócio. Alguns desses custos operacionais são incontroláveis ​​- como aumentos de aluguel, entrega de terceiros ou aumentos do salário mínimo – enquanto alguns são totalmente controláveis.

No entanto, para que um custo seja considerado controlável, a decisão de incorrê-lo deve ser de uma pessoa. Se, em vez disso, a decisão envolver vários indivíduos, o custo não será controlável da perspectiva de nenhum indivíduo. Além disso, se um custo for imposto a uma organização por terceiros (como impostos), esse custo não será considerado controlável.

Observe também que o custo pode ser incontrolável no nível inferior de uma organização, porque um gerente de linha de frente não tem autoridade para incorrer ou interromper o custo. No entanto, um gerente mais sênior pode receber essa autoridade. Portanto, é possível que o custo seja controlável nos níveis superiores de uma organização e incontrolável nos níveis inferiores. Por exemplo, a decisão de pagar pelo treinamento do funcionário pode ser do proprietário do restaurante e não do gerente, portanto, o custo é controlável para o proprietário, mas não para o gerente do restaurante.

No entanto, é importante para as empresas, especialmente restaurantes, saber a diferença entre seus tipos de custo. Observe que, ao focar mais em custos controláveis, eles podem reagir de forma proativa – e mais rápida – às informações que as demonstrações financeiras divulgam.

Embora as demonstrações financeiras da maioria dos restaurantes não apresentem números brutos, é o scorecard financeiro da organização. Uma demonstração financeira que separa os custos controláveis ​​dos não controláveis ​​fornece à administração uma imagem mais clara da saúde financeira da entidade. Essa declaração também permite que a gerência compare as tendências mensais ou anuais e identifique rapidamente quaisquer padrões incomuns.

Principais custos controláveis ​​em um restaurante e como reduzi-los

Como o nome sugere, um custo controlável é uma despesa operacional que pode ser reduzida com alguma análise, pensamento estratégico e uma abordagem proativa geral. Aqui estão os principais custos controláveis ​​em um restaurante e como você pode reduzi-los.

1. Custos Alimentares

Os custos dos alimentos continuam sendo um dos principais custos controláveis ​​em qualquer restaurante. Como proprietário de um restaurante, você deve analisar e negociar consistentemente com os fornecedores para garantir que está obtendo o melhor preço possível. Sempre tenha em mente que os preços dos fornecedores tendem a variar conforme o local. Você poderia estar gastando muito dinheiro em um item de estoque no local A, mas mantê-lo sob controle no local B. Juntamente com o gerenciamento de relacionamento com o fornecedor, ensine a parte de trás da casa – especificamente seus cozinheiros – técnicas de corte e preparação que mantêm os alimentos mais frescos para mais tempo e maximizar a quantidade de produto que vai para os pratos em vez de para uma caixa de compostagem ou aterro.

2. Custos de eletricidade

A eletricidade é outra grande e importante despesa oculta do restaurante. Embora você possa limitar alguns hábitos e aparelhos que causam desperdício, mudar para um fornecedor mais barato é a maneira mais fácil de economizar. Muitos estados permitem que você compre ao redor. Tenha em mente que fazer essa alteração exigirá que você faça um grande investimento único para pesquisar e fazer sua lição de casa, mas pode economizar até 10% dos custos de energia.

Digamos, por exemplo, que sua conta mensal de eletricidade em restaurantes seja de $ 1.000; você poderia economizar $ 1.200 anualmente ao reavaliar seu fornecedor de eletricidade. Se a eletricidade é um grande custo para o seu restaurante, é imperativo que você considere maneiras de manipular a luz em seu espaço por meio de um projeto de restaurante consciente. As cores certas de parede, materiais de superfície de balcão, janelas e posicionamento de lâmpadas e luzes de teto em todo o seu espaço podem maximizar a quantidade de luz sem aumentar os custos.

3. Taxas atrasadas, ingressos e multas

Tenha em mente que as multas são um exemplo clássico de quedas em um balde – pode não parecer muito, mas as taxas podem aumentar e esgotar o orçamento de outras áreas do negócio rapidamente. Alguns exemplos de taxas que você pode encontrar como proprietário ou operador de um restaurante são:

• Licença e taxas atrasadas relacionadas à licença
• Bilhetes de estacionamento para uma van restaurante ou veículo de entrega
• Pagamentos de empréstimos
• Taxas atrasadas decorrentes de contas de água, gás ou internet
• Queixas de barulho
• Multas para clientes servindo em excesso
• Multas relacionadas a violações do código de saúde

No entanto, você pode se esforçar para limitar e potencialmente eliminar totalmente as taxas com um pouco de organização, planejamento criterioso e treinamento da equipe. Pagamentos que resultam de práticas comerciais inadequadas – como clientes em excesso ou violações de ruídos – podem ser evitados mantendo-se em conformidade com a lei local. Você só precisa se certificar de que todos na equipe conheçam e sigam todas as regras. Além disso, com base em sua lista de ingressos e taxas de restaurante potenciais ou recorrentes, insira as datas de vencimento de qualquer taxa recorrente em seu calendário e programe lembretes que avisam quando as contas vencem, para ficar à frente delas. Alguns minutos de planejamento podem economizar centenas de dólares.

4. Custos de Tecnologia

Soluções de alta tecnologia para problemas antigos – como roubo, aquecimento e resfriamento – estão ficando cada vez mais baratas e fáceis de lidar. Mesmo que limitar o uso de eletricidade possa ser difícil, uma exceção é a instalação de um termostato inteligente que permite monitorar as temperaturas, programar os tempos de aquecimento e resfriamento e fazer ajustes críticos em seu telefone ou computador. Os termostatos elétricos ajudam você a gastar muito menos com eletricidade, mantendo a felicidade da equipe e do cliente. Além disso, agora pode ser o momento ideal para investir em uma câmera de vídeo inteligente.

Também é aconselhável ser franco com seus funcionários sobre onde estão as câmeras – você não quer que eles sintam que você os está espionando. No entanto, você quer que eles sintam que você está observando cuidadosamente o que está acontecendo em seu restaurante. E isso será fácil de fazer quando você puder espiar a filmagem a qualquer hora ou lugar de seu telefone. Juntamente com a prevenção de roubos, as câmeras também ajudam nas disputas entre clientes e funcionários, ou entre funcionários. Uma rápida olhada na filmagem pode remover a confusão de disputas e ações judiciais potencialmente caras.

5. Custos de mão de obra

Observe também que o monitoramento das horas de trabalho dos funcionários com o objetivo de erradicar as horas de trabalho antecipadas não se trata de níquel – e – reduzir ninguém: trata-se de certificar-se de que trata todos os seus funcionários de forma justa – sem permitir que ninguém se entregue a uma brecha que pode gerar ressentimento e tirar dinheiro do cheque de pagamento de outro funcionário. Tenha em mente que também o ajudará a prever e planejar seus custos de mão de obra; ação proativa pode significar grandes economias. Observe que a brecha de “entrada antecipada” pode custar a um restaurante mais de US $ 500 por funcionário em um ano. Digamos que um funcionário faça o cronômetro regularmente 12 minutos antes do início do turno: Se você paga $ 15 / hora, são $ 3 por dia – ou $ 15 por semana -, $ 780 por ano.

Observe que investir em uma ferramenta de agendamento de mão de obra e gerenciamento de funcionários – dependendo do tamanho do (s) seu (s) restaurante (s) – que se integre ao ponto de venda do seu restaurante é uma forma única de controlar esse custo em seu restaurante. As melhores soluções de ponto de venda terão um recurso de controle de ponto que evita que a equipe faça o ponto antes do início do turno. Muitas vezes, você pode definir essa configuração para evitar marcações 20, 15, 10 ou até 5 minutos antes do início de um turno.

Observe também que as ferramentas de agendamento do restaurante vêm com muitos outros benefícios: elas salvam seus dados para que você possa aprender quais modelos de turno funcionam melhor, e também permitem que você insira as preferências individuais dos funcionários (segundo trabalho, folga solicitada) para que os turnos sejam mais fáceis de programar e mais propensos a malhar e, se estiverem baseados na nuvem, os funcionários podem ver suas programações de casa e pegar e largar os turnos quando quiserem.

6. Custos de Equipamentos

Observe que você pode reduzir o risco de falha inesperada do equipamento do restaurante realizando manutenção regularmente, o que o ajudará a notar os problemas antes que se tornem grandes, caros e destruidores de encontros noturnos. Lembre-se de que alguns fornecedores de equipamentos oferecem pacotes de manutenção anual. Esses planos de manutenção anual tendem a operar em nível local, então você terá que fazer uma pequena pesquisa para ver o que está disponível em sua área.

Além disso, no caso de algo dar errado, você saberá exatamente para quem ligar. Observe também que o plano provavelmente cobrirá grande parte dos custos. Pense na manutenção anual como um seguro para o equipamento do seu restaurante.

Conclusão

Todos esses custos e as abordagens explicadas acima não são um conjunto de soluções mágicas e os custos controláveis ​​variam de restaurante para restaurante. Embora os custos dos alimentos possam ser a principal preocupação para alguns, a eletricidade pode ocupar o primeiro lugar para outros. É muito importante se concentrar em maneiras de reduzir as despesas gerais em seu restaurante, adotando uma abordagem proativa para otimizar os custos controláveis.