Qual agência impõe segurança alimentar em um restaurante ou operação de serviço de alimentação?

Nos Estados Unidos, existem leis nacionais, provinciais e municipais que se aplicam a restaurantes e operações de serviços de alimentação, mas os departamentos de saúde locais geralmente são o braço de fiscalização da segurança alimentar em seu território. Essas organizações geralmente conduzem inspeções de pré-inauguração, monitoram regularmente as condições do restaurante e investigam reclamações de clientes e acusações de intoxicação alimentar.

Os estados e territórios têm departamentos de saúde e de agricultura separados. Além disso, muitos condados e cidades têm agências paralelas. No total, mais de 3.000 agências estaduais e locais têm responsabilidades de segurança alimentar para estabelecimentos de varejo de alimentos. Em muitas jurisdições, existe uma divisão entre as autoridades do departamento de agricultura e saúde que reflete, em muitos aspectos, a divisão nas jurisdições federais de segurança alimentar.

Na maioria das jurisdições estaduais e locais, por exemplo, o departamento de saúde tem autoridade sobre os restaurantes, mas o departamento de agricultura tem autoridade sobre os supermercados. Portanto, um restaurante em um supermercado pode estar sob a autoridade do departamento de agricultura, enquanto um restaurante independente na mesma rede ficará sob a autoridade do departamento de saúde.

Observe que, assim como o FDA e o USDA, os departamentos de saúde e agricultura na mesma jurisdição são mais ou menos governados por estatutos diferentes, usam métodos e padrões diferentes e têm culturas diferentes que afetam sua postura regulatória.

Os estados têm a tarefa de fiscalizar as carnes e aves vendidas no estado em que são produzidas, mas o FSIS monitora o processo. A Lei de Carne Integral de 1967 e a Lei de Produtos de Aves Saudáveis ​​de 1968 exigem que os programas de inspeção estaduais sejam “pelo menos iguais” aos programas de inspeção federais.

Tenha em mente que se um estado decidir encerrar seus programas de inspeção ou não puder manter o padrão “pelo menos igual a”, o FSIS deverá assumir a responsabilidade pela inspeção. Em alguns estados, funcionários estaduais realizam inspeções em algumas fábricas federais sob acordos de fiscalização cooperativa federal – estadual.

Mas observe também que o Código Alimentar da FDA fornece padrões científicos e diretrizes que os estados e localidades podem adotar para a segurança alimentar em restaurantes e estabelecimentos alimentares institucionais. Este código tende a incluir padrões de temperatura para cozinhar, resfriar, refrigerar, reaquecer e reter alimentos.

Cada estado ou localidade pode até escolher adotar parte ou todo o código em suas leis ou regulamentos. Embora pareça haver algum progresso recente em direção à adoção mais ampla deste código modelo, ainda há muita variação entre as jurisdições nos padrões atualmente sendo aplicados a restaurantes e outros estabelecimentos de alimentação.

Diretrizes de segurança alimentar para restaurantes nos Estados Unidos

Segurança alimentar significa simplesmente a prática adequada de preparar e armazenar alimentos para evitar doenças transmitidas por alimentos. As diretrizes de segurança alimentar são muito importantes em um restaurante ou operação de serviço de alimentação para garantir a saúde dos clientes, maximizar a longevidade dos produtos alimentícios e desenvolver protocolos de gerenciamento de risco adequados. Aqui estão dicas de segurança alimentar em restaurantes para manter seus clientes seguros.

1. Lave as mãos com frequência

Lembre-se sempre de que para a segurança alimentar ideal, é imperativo que todos os funcionários lavem as mãos antes de preparar e manusear os alimentos e ao alternar entre as tarefas. Lave bem com sabão e água morna por pelo menos 20 segundos.

2. Sempre higienize as superfícies

Sanitizar e limpar todas as superfícies, incluindo áreas de preparação, tábuas de corte, equipamentos, áreas de armazenamento, latas de lixo e ralos de chão, deve ser um aspecto crucial de seu regime de segurança alimentar. Lembre-se de que esse processo remove resíduos de alimentos, sujeira e germes invisíveis das superfícies que podem entrar em contato com os alimentos. Sempre se espera que você limpe e desinfete as superfícies regularmente para evitar que as pragas as habitem. As pragas podem espalhar doenças prejudiciais, como Salmonella e Listeria, para os alimentos em sua cozinha. Estabelecer e implementar procedimentos de saneamento para os funcionários seguirem diariamente, semanalmente e mensalmente. Os procedimentos a serem considerados incluem:

• Raspar e limpar a área de detritos ou restos de comida.
• Limpar a superfície com água quente com sabão.
• Para evitar contaminação química, enxágue a superfície com água e um pano limpo.
• Limpe a área com um pano desinfetante ou outro desinfetante profissional.
• Deixe a área secar ao ar.

Juntamente com os produtos de higienização, observe também que o calor pode ser usado em coisas como talheres para higienizar com eficácia. No entanto, é aconselhável que você mergulhe os itens que está higienizando em água com temperatura de pelo menos 171 graus Fahrenheit por no mínimo 30 segundos. Ou você pode colocar os itens em uma máquina de lavar louça de alta temperatura, desde que possam ser lavados na máquina.

3. Prepare e armazene alimentos em temperaturas seguras

Certifique-se sempre de preparar carne crua, carne moída, aves, ovos e frutos do mar na temperatura correta para evitar intoxicação alimentar. A segurança alimentar envolve o equipamento para resfriar, cozinhar e manter os alimentos nas temperaturas certas e os processos de resfriar rapidamente os alimentos para evitar o crescimento de bactérias e usar o método FIFO, “primeiro – entra, primeiro – sai”.

4. Mantenha os alimentos fora da “zona de perigo”

Observe que a zona de perigo simplesmente se refere a temperaturas entre 41 e 135 graus Fahrenheit. Para alimentos sensíveis ao tempo e à temperatura, como carnes, aves, ovos e laticínios, é imperativo que você mantenha as temperaturas internas acima ou abaixo da zona de perigo. Nos Estados Unidos, espera-se que os alimentos frios sejam armazenados ou mantidos abaixo de 41 graus, enquanto os alimentos quentes precisam ser mantidos a 140 graus ou mais. Geralmente, esses alimentos sensíveis à temperatura não devem permanecer na zona de perigo por mais de 2 horas. Durante esse tempo, bactérias perigosas podem crescer e se espalhar rapidamente.

5. Preste atenção aos recalls de alimentos

Além disso, para evitar um surto de doenças transmitidas por alimentos, sempre esteja ciente de quaisquer recalls de alimentos relacionados ao seu inventário de alimentos. A Food and Drug Administration (FDA) e o Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) publicam com frequência listas com recalls, portanto, é necessário verificar regularmente esses alertas.

6. Lavar frutas e vegetais

Todas as frutas e vegetais devem ser bem lavados para remover quaisquer bactérias e sujeira que possam estar nos produtos. No entanto, a única exceção são os produtos embalados e rotulados como pré-lavados. Use água limpa e fria e opte por uma escova de vegetais quando necessário.

7. Evite contaminação cruzada

A contaminação cruzada tende a acontecer quando bactérias, alérgenos ou outros microorganismos nocivos são transferidos de um objeto para outro sem querer. Embora muitas vezes invisíveis ao olho humano, os resultados desse processo podem ser muito perigosos ou mortais para consumidores desavisados. Além disso, além da lavagem das mãos, é imperativo usar produtos separados ao lidar com diferentes tipos de produtos alimentícios. Use tábuas de corte diferentes e recipientes separados para carnes cruas, vegetais e produtos agrícolas e alimentos cozidos. Observe que você pode escolher um sistema codificado por cores para ajudar sua equipe a manter o controle. Usar os procedimentos adequados para evitar contaminação cruzada também o ajudará a evitar reações alérgicas.

Conclusão

A segurança alimentar e o saneamento do restaurante são processos contínuos cruciais para cada restaurante. Independentemente da sua duração no negócio ou da classificação do seu restaurante, você será tão bom quanto a última refeição servida. É por isso que é tão pertinente implementar medidas de segurança fortes e monitorá-las continuamente. Mantenha a reputação do seu restaurante intacta e reduza a propagação de doenças transmitidas por alimentos, praticando bons hábitos de segurança alimentar. A implementação de programas que garantam que os funcionários evitem e reajam de forma adequada às questões de segurança alimentar deve ser uma parte importante do estabelecimento de serviços de alimentação.