Idealmente, seriam necessários 70 hambúrgueres (3,75 onças / 16 onças por 300) para fazer 300 hambúrgueres de três onças com uma redução de 20 por cento. Geralmente, o tamanho do hambúrguer tem tanto a ver com o hambúrguer final quanto os ingredientes. O tamanho afeta a textura do hambúrguer, o tempo de cozimento e até mesmo o sabor do hambúrguer.
Um hambúrguer de alta qualidade é feito inteiramente de carne moída (picada) e temperos; estes podem ser descritos como “hambúrguer só de carne” ou “hambúrgueres só de carne” para distingui-los dos hambúrgueres baratos feitos com custos – poupadores como farinha adicionada, proteína vegetal texturizada, aparas de carne desengordurada tratada com amônia, etc.
O hambúrguer de 2 onças é perfeito para fazer estilo slider ou mini-hambúrgueres. Rissol de 3 onças é adequado para rissóis pequenos e finos. Estes são os tamanhos que a maioria dos chefs usaria para fazer um hambúrguer duplo (queijo duplo, Big Mac) ou para fazer um Jucy Lucy com um pedaço de queijo entre dois hambúrgueres de 3 onças e selá-los juntos. Grelham rapidamente, mas são tão finas que podem ser difíceis de manusear sem se desmanchar.
Você pode fazer um hambúrguer de qualquer tipo ou mistura de carne (s) moída que desejar. Carne moída, cordeiro, porco, vitela, bisão, pato, frango e peru são ótimos hambúrgueres. E se for carne moída que você quiser, não precisa ser apenas carne moída – você pode moer qualquer pedaço de carne que quiser (ou pedir ao açougueiro para moer para você) ou misturar essa carne com carne de porco moída ou até cogumelos para uma opção mais ecológica. Um hambúrguer de lombo envelhecido moído é uma coisa linda, se você está procurando um verdadeiro deleite.
Mas, independentemente da carne ou mistura de carnes que você escolher, você deve transformá-la em um hambúrguer antes de cozinhá-la. O método é fácil, mas como você o faz depende do tipo de hambúrguer que você quer cozinhar: um clássico, um amassado ou um hambúrguer recheado. Formar o hambúrguer perfeito que permanece grande e suculento pode levar algum tempo para ser perfeito, mas com as informações adequadas, você está um passo mais perto de ser o próximo rei da grelha.
No entanto, o encolhimento da carne é um grande problema que você terá que encontrar durante o processo de fabricação do hambúrguer. O encolhimento (perda de peso) resulta de muitos fatores: resfriamento inadequado, baixa umidade, falta de embalagem, saneamento deficiente ou tempo de envelhecimento excessivo.
A maior parte da carne é resfriada durante a noite (16 a 20 horas) em temperaturas mais baixas de 25 a 40 ̊F. As temperaturas internas após 20 horas de resfriamento variam de 55 ̊ a 70 ̊F, dependendo das condições mais frias e do peso da carcaça. Durante um ciclo normal de resfriamento, as carcaças de boi encolhem de 6 a 12 libras ou 1 – 2 por cento para carcaças de 600 libras, com a redução dependendo de muitos fatores de refrigeração e carcaça.
Observe que muitos métodos têm sido usados para reduzir a evaporação da umidade (encolher), protegendo a carne com um saco ou invólucro e controlando a temperatura e a umidade relativa. As informações são limitadas em relação às condições ideais de resfriamento para eficiência máxima de resfriamento com encolhimento mínimo.
Tabela de conteúdo
- Como fazer um hambúrguer clássico
- Divida a carne moída em bolas iguais
- Achate essas bolas em hambúrgueres
- Faça um recuo no centro do patty
- Tempere dos dois lados e cozinhe como desejar
Como fazer um hambúrguer clássico
Não há necessidade de comprar hambúrgueres pré-formados ou investir em qualquer tipo de engenhoca ou prensa para modelar hambúrgueres quando você estiver ansioso por um hambúrguer. Aprenda a fazer hambúrgueres com as próprias mãos, um pouco de carne moída e um pouco de sal. É tão fácil que seus filhos possam fazer isso – certifique-se de que eles lavem as mãos antes e depois.
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Divida a carne moída em bolas iguais
Observe que a quantidade de carne moída que você deseja em cada porção depende realmente de você. Os hambúrgueres clássicos geralmente variam em tamanho de um quarto de libra (4 onças) a 6 onças. Então você decide, depois divide a carne moída em porções iguais (se você quiser ser realmente exato, use uma balança de cozinha!) E forma bolas vagamente. No entanto, não aperte demais as bolas – isso tornará seus hambúrgueres duros. Embale-os apenas o suficiente para ficarem juntos.
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Achate essas bolas em hambúrgueres
Depois que a carne estiver uniformemente dividida em bolas de tamanhos iguais, é fácil usar a palma da mão para achatá-las suavemente em hambúrgueres frouxamente embalados com 10 cm de largura e 1,2 cm de espessura.
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Faça um recuo no centro do patty
Neste ponto, faça um pequeno recorte no centro de cada hambúrguer com o polegar. O hambúrguer vai encolher à medida que cozinha, e este truque ajuda a garantir que fica plano enquanto cozinha.
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Tempere dos dois lados e cozinhe como desejar
Em seguida, você terá que polvilhar cada lado do hambúrguer com sal e pimenta (ou apenas sal – depende de você) e depois cozinhar como quiser: na grelha ou em uma frigideira ou frigideira.
Conclusão
Geralmente, a carne bovina, as aves e os peixes encolhem cerca de 25% quando cozidos. A quantidade de encolhimento dependerá de sua gordura, teor de umidade e da temperatura na qual a carne é cozida. Agora que você sabe como fazer hambúrgueres, a única parte difícil é escolher qual hambúrguer fazer primeiro.