De acordo com especialistas e orientações em segurança alimentar, é aconselhável verificar a temperatura de seus alimentos frios a cada quatro horas. No entanto, você deve considerar a verificação a cada 2 horas em vez disso, isso permite tempo suficiente para tomar medidas corretivas no caso de o alimento cair na zona de perigo.
Não se espera que chefs ou cozinheiros dependam de seus instintos, tempo de cozimento, temperatura do forno ou aparência do produto ao determinar quando um produto é feito: termômetros são ferramentas importantes para proteger os alimentos. Observe que vários tipos de termômetros estão disponíveis para uso com alimentos. Espera-se que você use termômetros aprovados pela National Sanitation Foundation (NSF).
Esses termômetros geralmente estão disponíveis em lojas de suprimentos para restaurantes e algumas lojas especializadas em cozinha. Certifique-se de que o termômetro pode ser calibrado para precisão; verifique o rótulo da embalagem para obter instruções de calibração. Um termômetro impreciso pode ser pior do que nenhum termômetro. Observe também que os termômetros de vidro com mercúrio nunca devem ser usados para medir a temperatura dos alimentos, pois eles podem quebrar. Esses termômetros devem ser usados apenas para medir a temperatura das pessoas.
É aconselhável usar um termômetro de sonda eletrônica. Eles são alimentados por bateria e têm uma sonda de metal. Eles mostram a temperatura como números em um display digital. Para usar um termômetro de sonda de maneira adequada e eficiente, você deve garantir que a sonda não contamine os alimentos que você está verificando. A maneira normal de fazer isso é usar o Probe Wipes. São toalhetes especiais embebidos em álcool, que podem ser usados com alimentos.
6 dicas ou orientações para manter os alimentos frios
Sabe-se que o crescimento bacteriano diminui quando a temperatura cai abaixo de 5 ° C, portanto, espera-se que os refrigeradores operem entre 1 e 5 ° C e, definitivamente, a não mais que 8 ° C. No entanto, as regras para manter os alimentos frios são semelhantes às de manter os alimentos quentes. Os alimentos precisam ser armazenados com segurança e monitorados quanto às flutuações de temperatura. Abaixo estão algumas diretrizes a serem observadas e levadas em consideração ao manter alimentos frios.
- Armazene-os bem
Observe que os alimentos frios requerem uma temperatura de 5 ° C ou menos. O armazenamento adequado de alimentos frios é muito importante porque pode ajudar a prevenir flutuações de temperatura. No entanto, se você estiver cozinhando ao ar livre durante o verão, pode ser difícil manter os alimentos frios na melhor faixa de temperatura.
O armazenamento adequado dos alimentos na parte mais profunda e fria do recipiente pode garantir que os requisitos de retenção do frio sejam atendidos. No caso de alimentos frios, também é aconselhável deixar a câmara fria tão cheia quanto possível. Com alimentos frios, tocar em recipientes e componentes adicionados ajuda a manter a temperatura interna do recipiente fria.
- Sempre monitore o processo de retenção
Observe que o uso de um termômetro digital para medir as temperaturas de manutenção do frio é uma parte crucial do armazenamento de alimentos frios. Se a temperatura fria de qualquer alimento subir acima de 5 ° C, os germes podem começar a crescer. Assim como no monitoramento de qualquer alimento, registre a temperatura e o horário em que a medição foi feita.
- Calibrar termômetros regularmente
Os termômetros podem ficar desajustados se sofrerem choques. Sempre que os termômetros são derrubados ou expostos a temperaturas extremas, eles devem ser calibrados. Todos os termômetros – independentemente do uso – devem ser calibrados pelo menos uma vez por mês para manter sua precisão. Dois métodos aceitáveis de calibração são o Método do Ponto de Gelo, que é recomendado para grandes altitudes, e o Método do Ponto de Ebulição.
- Alimentos diferentes têm tempos de espera diferentes
Os tempos de espera variam de acordo com o tipo de alimento preservado. Você pode avaliar os tempos de espera dos alimentos como faria se fossem frescos. Por exemplo, o tempo de espera da alface em câmara fria será significativamente menor do que o do aipo.
Observe também que os alimentos preparados na maioria das vezes têm tempos de espera mais curtos do que os não preparados. Isso ocorre porque o processo de corte e cozimento altera a composição química dos alimentos. O processo de cozimento também introduz novas bactérias e esporos de fungos que não existiam anteriormente. Ao reter alimentos preparados na geladeira, é necessário tomar medidas corretivas se notar alguma coisa errada.
- Tome as ações necessárias
Espera-se que você tome as medidas necessárias se a temperatura dos alimentos mantidos em frio subir acima do limite. Considere as etapas abaixo para colocar seu estoque de alimentos de volta nos eixos:
- Verifique outros recipientes (na mesma câmara de retenção) para manter a aderência da temperatura.
- Se necessário, ajuste as configurações de resfriamento.
- Remova todos os alimentos acima do limite da conservação fria.
- Descarte os alimentos que caem na zona de perigo.
- Manter registros de temperatura por escrito
Devido às medidas de segurança alimentar e controle de temperatura, espera-se que você sempre mantenha registros escritos das verificações de temperatura que fizer. Você pode registrar as verificações de qualquer maneira, desde que represente resultados precisos de sua verificação constante.
Também se espera que você mantenha os registros nas instalações o tempo todo, para que o pessoal autorizado da equipe de Segurança Alimentar possa verificá-los quando visitarem suas instalações. Embora não haja um prazo específico para manter esses registros, muitas empresas os mantêm por até um ano.
Conclusão
As bactérias que causam intoxicação alimentar geralmente se tornam inativas no frio e controlar a temperatura dos alimentos é uma forma muito eficaz de controlar o crescimento de bactérias e, assim, reduzir o risco de intoxicação alimentar. Infelizmente, não é aconselhável resfriar rapidamente os alimentos e colocá-los novamente em recipientes frios.
Como os alimentos frios estão sujeitos a uma série de problemas quando a temperatura sobe acima do limite, eles não são seguros para comer assim que entram na zona de perigo. Certifique-se de que o procedimento de monitoramento adequado seja seguido. Se você tem certeza de suas temperaturas de retenção de frio, então sabe que sua comida é segura para comer.