Um restaurante mede o sucesso de várias maneiras: elogios dos clientes, comentários da mídia local e visitas de retorno de clientes satisfeitos. Mas, para durar, o negócio também precisa de alguns números concretos.
Existem pelo menos sete índices principais que podem ser usados para medir os custos e receitas contínuos de um restaurante. Manter o controle deles e usá-los para fazer ajustes no negócio pode ajudar o proprietário ou investidor a manter o nível de lucratividade de que o negócio precisa para prosperar.
Principais vantagens
- Cada um desses números mede a eficiência com que um restaurante opera como empresa.
- Os custos de alimentação, controle de estoque e até mesmo o uso do espaço físico podem ser avaliados.
- Os proprietários de restaurantes usam esses números para identificar onde as mudanças precisam ser feitas.
- Os investidores os utilizam para medir a lucratividade real do negócio.
Custos principais em relação aos custos totais
No setor de restaurantes, os custos principais incluem despesas com alimentos, bebidas, gerenciamento, equipe horária e benefícios.
Uma regra prática é que os custos principais de um restaurante de serviço completo devem ser iguais a 65% ou menos do total de vendas do restaurante. Os custos principais de um restaurante de serviço limitado, como uma lanchonete, costumam ser 60% ou menos das vendas totais. A proporção é maior para uma empresa que possui a estrutura em que opera e não tem aluguel ou pagamentos de hipotecas a pagar.
Custos principais maiores que essas porcentagens podem indicar que alguns custos devem ser cortados.
Custo específico de alimentos em relação ao custo total
O custo dos alimentos em relação ao custo total é usado para medir as despesas reais de produtos específicos no menu. Essa métrica é especialmente útil se alterações no menu forem planejadas.
O custo da comida rastreado pode ser para um item de menu específico ou para um grupo de itens. Por exemplo, um restaurante pode descobrir que está gastando 20% de seus custos totais com alimentos na compra de ingredientes para hambúrgueres, embora apenas 5% de suas vendas sejam de hambúrgueres. Ou 40% dos gastos com alimentação podem ser gastos em frutos do mar, mesmo que o peixe não seja o item do menu pelo qual o restaurante é conhecido.
Essa métrica é útil para determinar se itens de menu específicos devem ser descontinuados. Do ponto de vista do investidor, ajuda a mostrar se a empresa está aderindo às suas iniciativas estratégicas.
Giro de Estoque
Os restaurantes dependem de produtos perecíveis, sendo especialmente importante que seus gerentes mantenham níveis adequados de estoque. O rácio de rotação do inventário é calculado dividindo as vendas líquidas pelo custo médio do inventário.
Em geral, os restaurantes que lidam com ingredientes frescos desejam manter o giro do estoque em menos de sete dias.
Uma métrica materialmente mais alta do que as médias do setor pode sugerir que as compras de estoque são insuficientes, que os descontos por quantidade não estão sendo explorados ou que a empresa está correndo o risco de escassez de suprimentos.
Por outro lado, um cálculo substancialmente inferior à média pode significar que muitos alimentos estão sendo comprados, que os negócios diminuíram ou que a qualidade dos alimentos está diminuindo devido à falta de produtos frescos.
Vendas por pé quadrado
Os restaurantes determinam a eficiência do uso do espaço físico, analisando a proporção de vendas por metro quadrado. Essa métrica financeira divide o total de vendas de um período pela metragem quadrada total do local do restaurante.
Este número pode levar a melhorias no layout do restaurante e na utilização do espaço disponível. Pode ajudar a identificar maneiras de expandir os assentos ou a necessidade de substituir equipamentos volumosos ou subutilizados.
Receita por posto
Para calcular a receita por assento, o valor total em dólares da receita ganha em uma determinada noite é dividido pelo número total de assentos disponíveis no restaurante.
Para um investidor, receita baixa por assento indica preços ruins ou negócios lentos.
Essa métrica é mais útil para a administração quando ela planeja reduzir ou expandir o número de assentos disponíveis. Também pode ser usado para analisar os benefícios reais dos custos de renovação que seriam incorridos.
Despesas de vendas com alimentos / bebidas
A proporção de despesas com vendas de alimentos / bebidas avalia quão bem a empresa está lucrando com cada item servido. Ele pode ser dividido em um item de menu específico, como salmão, um grupo de alimentos, como frutos do mar, ou como um agregado, como todos os alimentos servidos.
Ao usar essa métrica para um item de menu, a administração e os investidores podem entender a margem de lucro por item e se as alterações são necessárias para o preço ou o menu.
Relação atual
O índice atual é calculado dividindo os ativos existentes pelos passivos incorridos. Essa métrica mede a liquidez de uma organização.
Um índice atual maior que um indica que uma empresa pode pagar suas dívidas de curto prazo usando apenas ativos de curto prazo se a liquidação for necessária. É uma indicação da capacidade da empresa de pagar por itens no curto prazo, incluindo alimentos, bebidas e salários de funcionários.